جو 24 :
جدول المحتويات
التعليب
تُعتبر عملية التعليب واحدة من أبرز الطرق المستخدمة في حفظ الأطعمة. حيث يتم تخزينها في ظروف معقمة ومحكمة الإغلاق، مما يساعد في إطالة فترة صلاحيتها. وقد استخدمت هذه التقنية للمرة الأولى في عام 1804م، عندما اكتشف الطباخ الفرنسي “نيكولاس آبرت” إمكانية حفظ الشوربات وبعض الفواكه في علب توضع في ماء مغلي. ومنذ ذلك الحين، شهدت هذه التقنية تطورًا كبيرًا، لتظهر العديد من الشركات المتخصصة في التعليب، والتي سنتعرف في هذا المقال على أهم مراحل التعليب التي تمر بها.
مراحل التعليب الغذائية
تجهيز المواد
- اختيار المواد الغذائية الجيدة، حيث يتم ذلك وفقًا لمعايير وشروط محددة.
- وضع المواد الغذائية في المخازن مع الحرص على تهويتها بشكل جيد، وذلك للحفاظ على درجة حرارتها.
- الفرز الأولي: يتم فرز المواد الغذائية بعناية للتخلص من الثمار غير الناضجة والتالفة.
النقع والغسيل
في هذه المرحلة، يتم نقع وغسل المواد الغذائية بشكل جيد للتخلص من الأتربة والأوساخ العالقة عليها. وهناك ثلاث طرق رئيسية لغسل المواد الغذائية:
- الغسيل بواسطة اليد: تستخدم هذه الطريقة في حال كانت الكمية قليلة.
- الغسيل بالرج أو التحريك: توضع المواد في إناء واسع مملوء بالماء، ثم تضاف المواد وتغسل جيدًا.
- الغسيل بالرش: يتم وضع المواد في إناء ورشها باستخدام أنابيب الماء المثقوبة.
الفرز الثاني
*الفرز الثانوي: تُزال في هذه المرحلة الثمار التالفة.
- الإعداد والتجهيز: تشمل هذه المرحلة هرس بعض المواد الغذائية مثل القرع أو العنب، أو إزالة القشرة الخارجية عن البعض الآخر مثل البازيلاء وجوز الهند.
تقشير المواد الغذائية
يتم ذلك وفقًا لنوعها وصنفها، وهناك عدة طرق متبعة للتقشير:
- التقشير بواسطة اليد: لتقشير بعض الفواكه مثل الخوخ والتفاح.
- التقشير بالحك: باستخدام الماء، مثل البطاطا.
- التقشير بواسطة البخار: حيث توضع المواد في البخار لفترة معينة.
- التقشير بالماء الساخن: توضع المواد في الماء الساخن لفترة قصيرة ثم تُنقل إلى الماء البارد.
- التقشير باللهب: على النار حتى تصبح القشرة الخارجية طريّة، مثل البصل.
- التقشير بالزيت: حيث تُغمر المواد في الزيت الساخن.
- التقشير الميكانيكي: باستخدام سكين حادة.
- التقشير القلوي: بوضع المواد في محلول هيدروكسيد الصوديوم.
- السلق: يتم وضع المواد في الماء الساخن حتى تنضج، مما يعقمها من الجراثيم.
- التعبئة: تضع المواد في علب مخصصة، قد تكون كاملة أو مقطعة أو مضافًا إليها نكهات.
- التفريغ: تسخين العلب جيداً للتخلص من الهواء والجراثيم.
- الإغلاق: وهي المرحلة الأهم حيث يتم إغلاق العلب بإحكام لضمان عدم تسرب الهواء.